Degustation

Die Absicht ist, mit Hilfe aller Sinne das Olivenöl in seiner Vielfalt wahrzunehmen und zu beurteilen. Es werden in der Regel Aroma und Geschmack, bisweilen auch die Farbe geprüft. Manch einer hat dies bereits bei einer Weinprobe oder anderen Produkten erlebt. Bei dieser Olivenölprobe ist dies ähnlich. Mit speziellen Degustationsgläsern können Sie die Düfte der Öle erfahren. Man verwendet kleine blaue, runde Gläser, die mit einer Glasscheibe bedeckt werden. Vor der Geruchsprobe wird das Glas in den Händen erwärmt, damit die Aromen flüchtig werden. Es werden keine durchsichtigen Gläser verwendet, da die Farbe kein Anzeichen der Qualität eines Öles ist.

Anschließend werden die Öle aus kleinen Bechern genippt und mit allen Sinneszellen der Zunge, des Gaumens und des Rachens geschmeckt. Manch einer wird überrascht sein, welche Aromen ihn da erwarten. Über die Probe mit Olivenöl pur ist es möglich, völlig unbeeinflußt dessen Geschmack wahrzunehmen. Die Öle können natürlich auch mit Brot probiert werden. Zwischen den einzelnen Geschmacksproben wird ein Stück Apfel oder Brot gegessen, oder ein Schluck Wasser getrunken, um den Mund zu neutralisieren und bereit zu machen für das nächste Erlebnis.

Optische Analyse

Olivenöl wird normalerweise gefiltert mit glänzender Optik, in manchen Fällen auch ungefiltert mit einer trüben, verschleierten Optik, angeboten. Die Farbe ist kein Anzeichen der Qualität, gibt jedoch einen Aufschluss über die Erntezeit und in geringem Maße auch die Sorte. Grüne Früchte geben dunkelgrüne Farbtöne und reife Früchte gelbe Farbtöne.

Farbtöne: dunkelgrün - grün - grüngelb - gelbgrün - gelb - goldgelb

Geruchsanalyse

Die aromatischen Eindrücke werden entsprechend ihrer Intensität von Fruchtigkeit, und entsprechend der Früchte, Gemüse oder Kräuter etc., an die sie erinnern, eingestuft.

Geruchstechnik:
Das Glas wird einige Zeit mit den Händen erwärmt und dann in kurzem Abstand von der Nase der Deckel leicht abgehoben und die Düfte gerochen.

Positive Aromatypen:
Fruchtaromen:

  • grüne Früchte
  • reife Früchte
  • Apfel, Banane
  • Tomate
  • ...

Grüne Aromen:

  • frisches Gras
  • grüner Apfel
  • Zitronen
  • unreife Tomaten
  • Artischocken
  • ...

Kräuteraromen:

  • Basilikum
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Salbei
  • Estragon
  • Minze
  • Petersilie
  • Rauke
  • ...

Geschmacksanalyse

Es werden die Positiv-Eigenschaften fruchtig, bitter und scharf beurteilt. Weiterhin kann man nach der Methode des Deutschen Olivenöl Panels (DOP)  eine Harmonie-Bestimmung durchführen. Diese besteht aus

  • Verhältnis von Geruch und Geschmack
  • Vielfalt und Intensität evtl. vorhandener Aromen
  • Art und Intensität von Bitterkeit und Schärfe
  • komplexer Gesamteindruck
  • Konsistenz
  • Dauerhaftigkeit
Die Bestimmung der Harmonie = Ausgewogenheit dient dazu, Qualitätsunterschiede wahrzunehmen. Dem DOP dient diese Methode dazu, neben der Klassifizierung, diese Qualitätsunterschiede mit einem statistischen Wert zu benennen.

Hinweis

Im Rahmen der Degustation gebe ich Ihnen vielfältige Informationen über die Produzenten, ihre Öle und deren Anwendungsmöglichkeiten. Zum Thema Olivenöl ist zu sagen, dass es bereits sehr viele Informationen gibt und z.T. sehr widersprüchliche und falsche. Ich verzichte hier bewusst auf die Angabe von Einzelheiten, da sie vieler Erklärungen und Erläuterungen bedürfen. Zu versuchen, all diese wichtigen und richtigen Informationen hier  vorzustellen, wäre zu umfangreich, wenn gleich notwendig, um dieses Produkt und dessen Hintergründe und Zusammenhänge zu verstehen. Die Informationen auf ein Minimum zu kürzen, wäre diesem wundervollen Produkt ebenfalls nicht gerecht, und es würde viel vernachlässigt werden. Für ausführliche Informationen lade ich Sie gerne zu einer Degustation ein und empfehle als begleitende Fachliteratur das Olivenöl-Dossier der Fachzeitschrift Merum sowie die Veröffentlichungen der deutschen Informationsgesellschaft für Olivenöl.